目前，我国60周岁及以上老年人口超过3.23亿，占总人口的23%。如何让老人吃上一口热乎饭，不仅是家庭责任，更是积极应对人口老龄化、优化养老服务供给、促进老有所养的社会刚需。而老年食堂要实现可持续运营，是道不小的民生难题。
r天津市河北区的鸿顺里街老人家食堂，在它的周边都是居民楼，但就是这样一个建在密集居民区内的老年食堂，如今已经关门停业。
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老人家食堂位于社区日间照料服务中心内，是能开火做饭的一级食堂。运营责任人告诉记者，当年正是看中这里老龄化程度高，才选择来这里开店，没想到经营不善，连同街道内另一家不能开火的二级食堂一起关停。
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鸿顺里街所在的河北区，是天津市老龄化程度最高的区之一，常住人口中60周岁及以上老年人占比达37.38%，而鸿顺里街的老人比例更是高达42%。然而，这家2021年开业的食堂，员工已从7人降到2人，服务从一日三餐减到仅剩午餐，每天用餐人数也从近300人缩减到20人左右。
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天津市河北区鸿顺里街老人家食堂运营负责人 李宏扬：人员成本太高，老年人消费群体太小。在2023年左右，我们食堂根据市场价格往上上浮了10%左右，老年人就是不接受。
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天津市河北区鸿顺里街道二贤里社区居民 章玲燕：跟自己做饭来比，还是比较贵。饺子20块钱一份，我们家做的饺子也就10块钱，后来我就自己在家做饭。
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眼下，鸿顺里街道仅剩一家一级食堂，如何尽快给关停的食堂找到愿意接手的公司，街道工作人员请市、区两级民政局帮忙想办法。
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第二天，天津市民政局就找来发展较好的连锁企业实地考察，帮助街道牵线搭桥。
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据介绍，天津2019年启动老人家食堂建设，用场地换服务，由政府免费提供场地，提供一次性建设补贴和每年的运营补贴，每餐对80岁以上老人补贴3元并做动态监管。然而，因为经营不善而关停并非个例。去年，天津老人家食堂关停35家，新开30家，总数为1906家。
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同样是老年食堂，有人关门停业，有人却想复制扩张。这些发展较好的企业，到底有什么妙招？
r降成本 提效率 扩客源
r老年食堂这样“活”下来
r此次被天津市民政局邀请的连锁企业负责人之一展恒波，早在2014年就开了一家老年食堂，但是来消费的老人并不多，再加上租房等运营成本，一年多就亏了100多万元，只能关门。不过如今，他已经在天津市河西区等地成功运营了16家老年食堂。转机是什么呢？
r展恒波创业的首家老年食堂关门后，2019年，天津启动“老人家食堂”建设，全面推动老年助餐工作，鼓励社会力量参与，让他重新看到了希望。
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政府不仅免费提供场地，同时每餐对80岁以上老人补贴3元，给食堂2元运营补贴。而河西区作为天津市的试点，更是从70岁的老人就开始补贴。一系列措施让运营者没了租金压力、降低了成本，引流效果也很明显。
r展恒波抓住机遇重新出发，陆续开办了几家老年食堂。2021年，越秀路这家食堂正式开业。可没想到，即便这样，火了一段后，老人们又慢慢不来了。
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中民聚康（天津）养老产业发展公司负责人 展恒波：第一大困难是怎么把人吸引进来，当时从每天140多客次，直接掉到了每天只有60多客次。为什么不来？口味单调，菜品更换频率很差。
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于是，展恒波带领餐饮团队，针对老年人反映的口味单一问题，不断研发新菜品；为统一几个食堂站点的菜品品质、降低人工成本，还建起了中央厨房，集中采购新鲜食材、统一切配净菜、冷链配送。过去，一个站点需要7个人，现在只需要5人。
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在点餐模式之外，食堂又推出自助餐，老人每人17.6元。
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中民聚康（天津）养老产业发展公司负责人 展恒波：老人其实对菜品的要求挺高的，自助在最初因为没有经验，大概每天上了不到20个菜品。现在已经丰富到40个菜品，每天有8个大菜、12个炒菜、8个凉菜，再加上面点、水果，荤素搭配，有各种应季的蔬菜，这样让老年人吃得营养更均衡。
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企业努力的同时，党委政府也在想办法，鼓励老人家食堂从老年餐扩展到儿童餐、工作餐等，面向全人群服务。目前非老年群体已占到用餐总量的三分之一左右。
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不仅如此，天津还鼓励打造可持续的“老年食堂+”多元模式。在展恒波的老年食堂，就推出了饭前学习使用手机等丰富的活动，让食堂成为老人们走出家门、认识新朋友的“会客厅”。
r一餐饭链接起来的养老服务
r食堂热闹了，老人开心了，但光靠卖饭本身利润很薄。不过，每天来吃饭的老人越来越多，信任慢慢建立起来，更多的需求也自然浮出水面。哪家老人需要上门护理、哪位老人刚出院需要短期照护，食堂工作人员都清楚。
r看到这些需求，天津顺势而为，鼓励老年食堂与社区日间照料中心、街道居家养老服务中心等混合经营，让一餐饭成为连接老人和居家养老服务的桥梁。
r每天十点半左右，老年食堂会给定了餐但不方便出门的老人配餐上门。老人一单出2元钱配送费，送餐员得4个积分，可以兑换米面粮油、养老服务等。
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志愿者们不仅送餐，还顺带帮老人们解决了不少生活难题。87岁高龄的空巢老人高振华，一年多前摔伤，不能下楼。老两口日常购物、取药等生活难题，都靠送餐志愿者们帮忙。
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老人的需求远不仅仅是送餐、购物，于是食堂专门设立了养老管家的岗位。81岁的独居老人王家慧，因为天气炎热血压波动，养老管家就经常上门监测血压、探访关爱，还帮助她对接家政服务等。
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从送餐到家政，再到更重的护理服务。80岁的郭万兴老人，老伴已经卧床3年多了，他在食堂就餐时了解到这里还能对接护理资源，于是为老伴购买了养老护理服务，食堂所在的居家养老服务中心会定时派来养老护理员。
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一餐饭撬动起整个养老服务。从助餐到护理，从食堂到家庭，老年食堂不再只是吃饭的地方，而是养老服务的“前台”，延伸出家政、护理、托养等服务。而这些业务的营收，也会反哺食堂的运营。
r如今，这家老年食堂带动的养老服务已辐射周边13个居民小区6000多名老人。目前，天津老人家食堂总数达1906家，累计服务2420万人次。
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政府搭台，企业探索。在天津，政企协同跑通了一条路——以场地换服务，适度补贴降低门槛，面向全人群扩大客源，连锁经营、混合建设、摊薄成本，以老年助餐为切入口，撬动全链条养老服务。
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据民政部统计，截至今年6月底，全国共有老年助餐点8.2万家，每天服务400万人次老年人。“十五五”时期，中央财政资金将安排10亿元支持发展老年助餐服务。
r老年助餐服务，一端是亿万老年人的吃饭刚需，一端是市场化运营的可持续难题。从政府搭台不包办，到企业创新求生存，再到因地制宜发展多元模式——老年助餐正在从“有没有”走向“好不好”。解决这道民生考题，需要更多城市因地制宜、各显其能，让更多老年人在一餐热饭中感受到城市的温度。
r（总台央视记者 周培培 孙强 孙文啸 贾立粱）
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